我家附近的”上海食堂”每周都会推出几个新菜. 春节前去吃饭,老板跟我们通风报信说最近要推出”酱汁肉”.这个菜在这里这么多中餐馆的菜单上还没有看到过, 所以麦兜一听就牢记在心, 第二天中午就催我一起去吃. 热气肉是刚采购的, 为了麦兜的体重, 我特意让厨师挑了一块最瘦的做…

餐前送的冷菜是雪菜卤花生, 这里餐前冷菜总是很正的家常口味, 今天的雪菜是店里自己做的, 很香也不咸,卤花生也是地道的上海口味.这其间麦兜不停地往厨房里探头探脑, 终于酱汁肉上来了,是一大块切成四方的热腾腾的红色的五花肉,因为是焖出来的,所以肥肉部分香糯绵软,毫不油腻, 瘦肉部分滋润有嚼头,和着酱汁中红米香,连我这个平时一点不沾肥肉的人也停不了筷子. 酱汁肉是苏州菜, 和东坡肉做法不同, 不油腻, 回家从网上找来了菜谱,

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------酱汁肉相传在200多年前已有应市，当初叫酒焖汁肉，是用红胭脂作为着色原料，后来改用红米着色，进而改称为酱汁肉。
苏州酱汁肉，最有名的店铺是陆稿荐熟食店。该店酱汁向选料严格，配料讲究，制作精细，确实独具特色。制作的过程是先将新鲜、肥瘦适宜的肋条猪肉，剔去骨头，除掉奶脯，切成方块。接着下锅加水和红米同煮，叫做“红出水”，一般要煮一个小时左右，使肉色鲜艳。然后将肉捞起，用清水冲洗干净，再放入另一空锅内。这时锅内四周和锅底要放有蔑垫，垫上则放一层猪头肉，放的比例是10斤肋条向用一只猪头肉作垫，垫边四周再放猪舌和排骨，等到把桂皮、茴香、姜、葱、盐等调味品也垫上后，就可以把“红出水”后的肉放在锅的中间。放好后，再把“红出水”的汤倒人锅中，直到肉都浸入汤中为止，把锅盖盖严，用急火烧沸20分钟后，将酱油和绍兴酒放入，再以急火烧1小时40分钟，从锅中取出二钵头卤，把白糖加人锅中，再用急火烧30分钟就成了。烧好以后，用竹尖把肉一块块地起锅。起锅时要注意，锅下不能断火，宜用小火一直烧到起完为止，否则肉要起油。肉起钢后，将锅内剩余的汤，加入红米水和白糖，煎熬成稀糊水。顾客来买时，可将红卤汁浇在肉上，随买随浇，使酱汁肉保持“色泽桃红，甜而不腻，酥而不烂，人口而化”的特点。